Tout sur le poivre

Tout savoir sur le poivre

Tout le monde connait le poivre, celui qui se trouve dans un placard de la cuisine rangé avec les autres épices du quotidien. Ce poivre est généralement noir, parfois déjà moulu et il apporte du piquant sur les viandes ou relève les sauces.

Pourtant le poivre a une histoire plus riche à raconter que ce goût piquant dont certains raffolent et détesté pour les autres. Les différents poivres cultivés sur toute la planète offrent une palette étonnante de saveurs très diversifiée. Ce guide du poivre est consacré à cette diversité et aux plaisirs offerts par le poivre. C’est parti !

Au départ une liane, le poivrier

Poivre vert sur le poivrier
Poivre vert sur le poivrier

Après la floraison du poivrier, la fleur se transforme en grappes de baies qui sont récoltées à différents stades de maturité. Ce sont ces baies qui une fois séchées sont appelées grains de poivre.

Le poivrier est originaire de la côte de Malabar au sud-ouest de l’Inde dans l’état du Kerala. Aujourd’hui sa culture s’est étendue dans de nombreux pays. On cultive le poivre de l’Asie au Brésil en passant par Madagascar du moment que le climat est tropical et humide.

Il existe différentes espèces de poivriers, qui appartiennent à la famille des pipéracées et qui sont considérés comme de « vrais poivres » :

  • Piper nigrum : cette variété qui est le plus connue et la plus commune donne le poivre vert, le blanc, le rouge et enfin le poivre noir (cela correspond au niveau de maturité). Les lianes piper nigrum sont cultivées dans différents pays et ont un goût différent selon leur terroir de culture, c’est pour cela que l’on parle de poivres d’origines : poivre de Sarawak, de Penja, Lampong…
  • Piper longum : le poivre long du Sri Lanka,
  • Piper cubeba : le poivre cubèbe au grain très rond aussi appelé poivre à queue cultivé en Indonésie,
  • Piper bordonese : le poivre sauvage à queue de Voatsiperifery.

Il existe de nombreuses baies parfumées qui ressemblent au poivre mais qui n’en sont pas légalement aux yeux de la loi française. On les appelle les « faux poivres » mais cela n’enlève en rien leur intérêt en  cuisine où ils s’utilisent de la même façon et enrichissent la palette de goûts disponibles dans les recettes.

Couleurs des poivres
Poivre vert, rouge, blanc et noir (piper nigrum)

Les couleurs du poivre

Le poivre « Piper nigrum » est commercialisé sous différentes couleurs qui correspondent au degré de maturité du poivre. Les autres poivres ne sont pas travaillés de cette façon.

Poivre vert

Poivre vert
Poivre vert

La baie est récoltée immature à 6 mois, elle est ensuite utilisée fraîche, séchée, lyophilisée ou encore conservée dans du sel ou en saumure.

Le poivre vert apporte de la fraîcheur et des notes végétales. Il est moins piquant que le poivre noir. Il s’utilise pour les sauces, accompagne à la perfection poissons et viandes (entrecôte, magret de canard, porc…). Ce poivre est populaire dans les cuisines française et thaï.

Poivre noir

Poivre noir
Poivre noir

Le grain est récolté avant maturité et séché au soleil où il noircît et se flétrit pour donner la version la plus aromatique.

On utilise le poivre noir sur tous types de plats (légumes, viandes blanches, poissons) et plutôt en fin de cuisson car la chaleur détruit sa saveur. Chaque poivre a ses spécificités et ses usages selon son origine, on peut parler de terroir pour chaque pays ou région de culture.

Poivre rouge

Poivre rouge
Poivre rouge

La baie est récoltée à maturité après 9 mois et séchée à l’abri du soleil avec son écorce de couleur rouge. Kampot, Phu-Quoc, Pondichéry ou Kerala, les origines du poivre rouge sont prestigieuses.

Le goût du poivre rouge est piquant et intense, avec un parfum caramélisé, presque de fruits confits. Il s’accorde avec les volailles, le canard et le porc qu’il arrive à relever de son parfum puissant.

Poivre blanc

Poivre blanc
Poivre blanc

La baie est récoltée mûre quand l’écorce de la baie devient rouge. Cette enveloppe rouge est enlevée par trempage dans l’eau et la graine est séchée jusqu’à ce qu’elle blanchisse.

Ce poivre est appelé poivre mignonnette par les cuisiniers. Il est plus doux et subtil car débarrassé de son écorce. Il existe différents niveaux de blancs selon le tri effectué lors du conditionnement. Le poivre blanc a aussi l’avantage de ne pas colorer les sauces dans lesquelles il est utilisé.

Pourquoi le poivre pique ?

Pipérine
Structure moléculaire de la pipérine

Les cuisiniers adorent le roi des épices pour son parfum et son goût piquant capable d’assaisonner n’importe quel plat. C’est la pipérine contenue dans l’écorce du poivre qui donnent cette sensation de pseudo-chaleur (il n’y a pas de brûlure, juste une sensation).

La pipérine (1-pipéroylpipéridine) est un alcaloïde (molécule d’origine végétale) dont les propriétés sont aussi antimicrobiennes, anti-inflammatoires et hépatoprotectrices (protègent le foie).

C’est aussi la pipérine qui excite la muqueuse et les nerfs sensoriels du nez… et qui peut faire éternuer s’il l’on s’amuse à respirer au-dessus du poivre.

Poivre noir moulu
Poivre noir moulu grossièrement pour marinade

Le poivre dans tous ses états

Le poivre s’achète de préférence entier en grains. On trouve le poivre noir moulu en grande surface pour le côté pratique, c’est le fameux poivre gris. Le poivre moulu, qui est souvent issu de mélanges de poivres de moindre qualité, perd rapidement ses qualités gustatives pour ne garder que le côté piquant.

Si on recherche la qualité et à profiter du meilleur goût, il est conseillé de l’acheter entier et de le moudre à la demande pour profiter des saveurs du poivre et des nuances entre les différentes origines.

La conservation du poivre

En version sèche ou lyophilisé, qu’il soit noir, rouge vert ou blanc, le poivre se conserve dans un pot bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière. Le poivre vert en saumure ou frais se conserve au frigo. Le poivre vert frais peut être congelé dans un récipient hermétique et sec.

Le poivre moulu doit être consommé rapidement car il perd son odeur et son goût au bout de quelques mois.